４１６　ソースに入れたアーティチョーク

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（429）

４１６　ソースに入れたアーティチョーク

　アーティチョークから葉を取り除き、端を切って、足の部分の皮をむいて、四つに切り分ける。大きいものであっても六つまでにしておく。適量のバターと火にかけて、塩とコショウをする。シチュー鍋を動かして、ひっくり返し、脂がほとんど吸収されたら、ブイヨンを入れてきちんと煮込む。取り出して水分を切り、残った煮汁に刻んだパセリ少量、とても細かいパン粉をスプーンで一杯か二杯、レモン果汁、必要に応じてさらに塩とコショウを入れ、かき混ぜながら、十分に煮込む。それから、そのソースを火からおろして、粗熱が取れたら、卵の黄身を量に応じて一個か二個加え、短時間だけ火に戻し、ブイヨンを追加してのばす。そこにアーティチョークを入れて温めなおし、提供する。とりわけ、ゆで肉の付け合わせとする。