４２１　アーティチョークとエンドウ豆のパイ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（434）

４２１　アーティチョークとエンドウ豆のパイ

　変わったパイだが、多くの人に気に入ってもらえるかもしれないので説明する。

　　アーティチョーク　一二個

　　さやから出したエンドウ豆　一五〇グラム

　　バター　五〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　五〇グラム

　　肉のソース　適量

　アーティチョークから食べられない固い葉を取り除き、二つに切り分けて真ん中にひげがあれば除く。それとエンドウ豆を数分、塩を入れたお湯に入れて半ゆでにしてから、冷水に入れ、そこから出したら、水気をよく切って、アーティチョークをさらに半分にする。それとエンドウ豆を上記のバターのうち四〇グラムと火にかけ、塩とコショウで味付けし、肉のソースで適度に煮込む。残りのバター一〇グラム、小麦粉スプーン一杯、上記のソースで一種のバルサメッラをつくって、その混ぜ物に合わせるために使う。混ぜ物は耐熱容器に入れて、バルサメッラとパルミジャーノで層をつくって味付けにする。

　それから、下記の生地で上を覆う。生地は卵の黄身で色を付けて、そのパイを田舎風のおオーブンで焼いて、熱いうちに提供する。冷えると失われてしまうものが多いからだ。この分量で七人から八人に十分だ。

生地

　　小麦粉　二三〇グラム

　　粉砂糖　八五グラム

　　バター　七〇グラム

　　ラード　三〇グラム

　　卵　一個