４２０　アーティチョークの肉詰め

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（433）

４２０　アーティチョークの肉詰め

　アーティチョーク六本に対して、次の詰め物を使う。

　　乳のみ雌牛の赤身　一〇〇グラム

　　赤身よりも脂身の多いハム　三〇グラム

　　アーティチョークの結球　一個

　　新タマネギ　四分の一

　　パセリの葉　数枚

　　戻した乾燥キノコ　少量

　　崩したパンの白い部分　少量

　　おろしたパルミジャーノ少量

　　塩、コショウ、香辛料

　油だけを入れたアーティチョークに焼き色が付いたら、水を少量入れて、濡らした布を蓋で押さえてかぶせる。出てくる水蒸気が全体にいきわたってよりよく料理できる。