４２３　冬用の乾燥アーティチョーク

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（436）

４２３　冬用の乾燥アーティチョーク

　南部の都市ではアーティチョークが一年中ほぼどの月でも見つかるので、乾燥させる手間をかける意味がない。それ以上に無意味なのは、生と乾燥のアーティチョークでは違いが大きいからだ。だが、季節が過ぎてしまうとアーティチョークが見つからなくなってしまう地方では便利だ。このアーティチョークをつくっておくのは、収穫の真っ盛りで値段が安いときだ。ただし、質がよく、適度に熟したものを選ばなくてはいけない。アーティチョークから固い葉を取り除き、先端を切り取り、足の部分の大きく取り除き、四つに串切りにして、ひげがあれば、それを切り落とす。切っては酢かレモンを加えた冷水に入れていき、黒くならないようにする。同じ目的で、陶器に入れたお湯で火にかけるが、そこに香草の束を入れて香りを付けるのがよい。香草は野生のタイム、バジリコ、セロリの葉などを使う。一〇分ゆでたら、柔らかければ五分でもよいが、それで半ゆでにするのには十分だ。水を切って、トウなどを編んだ棚で日に当てて乾かす。それから、風通しのよい日陰に置いて、乾燥を完成させる。場合によっては、あまり日に当てないで、乾草のようなにおいがしないようにする。

　揚げものにするか、煮込みの付け合わせにするときには、お湯で戻す。