４２４　フランス風エンドウ豆　その一

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（437）

４２４　フランス風エンドウ豆　その一

　ここで示すのは、生で一リットルのエンドウ豆への分量だ。新タマネギ二個を用意して、縦に半分に切り、真ん中にパセリの茎数本を入れて閉じてから縛る。それができたら、バター三〇グラムと火にかけて、適度に火が通ったら、その上からブイヨンをお玉一杯加える。沸騰させて、タマネギが崩れるくらいに柔らかくなったら、押し付けて煮汁と一緒に裏ごしして、エンドウ豆、レタスの結球二個といっしょに火に戻す。塩とコショウを加えて、ゆっくり煮込む。半分まで煮込んだところで、バターもう三〇グラムをスプーンに軽く一杯の小麦粉に練り込んだものを加え、必要ならばブイヨンを入れる。食卓に出す前に、卵の黄身二個を少量のブイヨンで溶いたものと混ぜ合わせる。この方法でつくれば、かなり繊細なものができあがる。