４２８　生のエンドウ豆のスフォルマート

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（441）

４２８　生のエンドウ豆のスフォルマート

　　さやをむいたエンドウ豆　六〇〇グラム

　　脂身と赤身のハム　五〇グラム

　　バター　三〇グラム

　　小麦粉　二〇グラム

　　卵　三個

　　パルミジャーノ　スプーン一杯

　上記のハム、小さな新タマネギ一個、パセリ少量でみじん切りをつくる。それを油と火にかけ、色が付いたらエンドウ豆を入れて、塩とコショウをする。適度に火が通ったら、四分の一を裏ごしして、その裏ごしを上記のバターと小麦を混ぜたものを肉のソースかブイヨンと火にかけて溶いたものと合わせる。それからすべてをパルミジャーノを含めて一緒に混ぜ合わせて、その混ぜたものを表面がなめらかな型にバターを塗った紙を下に敷いてから入れて湯煎する。