４３６　詰め物をしたキャベツ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（449）

４３６　詰め物をしたキャベツ

　大きなカップッチョ・キャベツかちりめんキャベツを一玉用意して、表面のかたい葉を取り除いて、足の部分を平らに切って、お湯で半ゆでにする。ひっくり返して水を切って、一枚ずつ葉を開いて、真ん中の結球だけにして、そこに詰め物を入れる。その上に葉をすべてきれいに合わせて全体を閉じて、十字に縛る。詰め物は乳のみ雌牛だけを煮込んだものか、鶏レバーか子牛などの内臓をていねいに煮込んだものを合わせる。混ぜ物の味を豊かにして上品にするには、バルサメッラ少量、パルミジャーノ少し、卵の黄身一個、ナツメグを加える。上記の煮込みのソースでキャベツを煮て仕上げるが、そこにバターひとかけらを加え、上と下から弱い火を当てる。

　キャベツ全体に詰め物をしたくなければ、大きな葉を一枚ずつ巻いて包んでいって、チェスのルークのような見た目のものをたくさんつくる。

　バルサメッラはブイヨンかソースに浸したパンノ白い部分を代わりにしてもよい。