４３５　ローマのブロッコリー

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（448）

４３５　ローマのブロッコリー

　このブロッコリーはローマで大量に消費されており、深緑色の葉と黒か濃い紫色の花がついている。

　ブロッコリーからかたすぎる葉を取り除いてからゆでる。熱湯から出したら、冷水に入れ、よく絞ってからざく切りにする。それを混じりけのないラード（脂）とフライパンに入れ、塩とコショウをする。脂が吸収されたら、甘口の白ワインを加え、フライパンで炒め続け、ワインをすべて吸収、蒸発させる。それから提供すれば、賞賛してもらえるだろう。

　さて、このブロッコリーを料理する方法はもう一つある。この方法にすれば、ゆでることなく、もっととてもよいものができる。使うのは花ととてもやわらかい部分の葉だ。葉はざく切りにして、花は小さくくし切りにする。フライパンに適量の油と斜めにうすく切ったニンニク一個を入れて火にかける。ニンニクがよく焼けてきたら、フライパンに生のまま最初に葉、次に花を入れ、味付けに塩とコショウを加え、熱で乾いてくるたびに、毎回お湯をほんの少し加え、ほぼ出来上がったら、白ワインを加える。この料理については正確な分量を示すことができないので、忍耐強く何度か試して（私も何度も試したのだ！）、それぞれの好みを確認してもらいたい。