４５６　カッチュッコ　その二

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（470）

４５６　カッチュッコ　その二

　こちらのカッチュッコはヴィアレッジョで習ったもので、味では前のものよりもずいぶんと落ちるが、軽くて消化がよい。同量の魚介に対して、すり鉢でニンニクの大きなかけら三つと生もしくは乾燥のゼンゼロを潰して、粉々にする。かの地でゼンゼロとは赤くて辛いパプリカのことなので、コショウは除外しなければならない。この混ぜ物を浅鍋か陶器製のフライパンに相応の油といっしょに入れ、炒めてから、辛口の白ワインか赤ワイン三分の一と残りは水を入れたコップの中身を注ぐ。そこに魚介を入れて、塩をして少したったら少量の水で溶いたトマトソースかピューレを加える。強火でずっと蓋をしたまま煮る。崩れないように魚介には絶対に触れてはいけない。数分で火が通るだろう。

　前のもののように提供する。別に添えるパンはあらかじめ火で水分を飛ばしておくが、焼かないようにする。

　魚介を料理する前に数時間、生のままにしておくならば、塩をまぶして保存したほうがよい。その場合、火にかける前に塩を洗って落とすとよい。