４５７　お皿の魚介

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（471）

４５７　お皿の魚介

　私が思うに、魚介は、肉を食べない日に魚介だけで食べるよりも、栄養が少ないために肉と混ぜてつかうのがより衛生的だ。栄養のある食べ物をとりすぎてしまった体の均衡を戻す必要があると感じているならば別だが。さらに、魚介、とくにいわゆる海の幸と甲殻類は含有する水素とリンがきわめて多いために刺激が強いので、節制した生活をしたい人には向いていないだろう。

　この料理にはさまざまな種類の小さな魚介を利用するのが好ましい。だが、同じやり方で薄い切り身にした魚介を料理できる。わたしがこの料理をシタビラメとメバルでつくったときには、前者を三つに切り分けた。魚介をきれいに洗って水分をとったら、それを金属か磁器製で耐熱の容器に入れ、ニンニクとパセリのみじん切り、塩、コショウ、レモン果汁、良質の白ワインを加える。

　底にみじん切り半分を油少量と入れ、その上に魚介を置いて、それからまた油と残りの材料を入れ、魚介が中で漬かるようにする。それを上火と下火で熱する。容器が磁器製なら熱い灰の上に置く。これはつくるのが難しい料理ではないが、満足と納得できるか試してみることをおすすめする。