４６１　切った魚の煮込み

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（475）

４６１　切った魚の煮込み

　この非常によい味の料理に使える切った魚は、マグロ、ニベ、ヨーロッパキダイ、アドリア海沿岸では不正確にブロンズィーノと呼ばれているスズキだ。いずにしても、六〇〇グラムほどのかたまりを用意する。それで五人分に十分だ。

　うろこを剥がして洗ってから水気を取り除いて、全体に小麦粉をまぶし、少量の油で焼く。水気を切って取りだして、残った油は捨て、シチュー鍋をきれいにする。中くらいの大きさのタマネギ半分、手のひらの長さの白いセロリ、気持ち多めの少量のパセリを細かく刻んでみじん切りをつくる。それを適量の油と火にかけ、塩、コショウ、クローブ一本まるごとで味を付ける。焼き色が付いたら、トマトソースか水で溶いたピューレを入れて、焼くのは終わらせる。少しだけ煮込み、それから魚を入れて、頻繁にひっくり返して料理を仕上げる。魚が入っていた凝縮した煮汁と提供するようにとあらかじめ言っておく。