４６０　パン粉をつかった魚

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（474）

４６０　パン粉をつかった魚

　この料理はトラメッソとしても提供できるが、とりわけ良質のゆでた魚が残ったときにつくる。魚をぶつ切りにして、背骨と小骨をきれいに取り除き、それから１３７番のバルサメッラに入れて、適量の塩、おろしたパルミジャーノ、細かく切ったトリュフで風味を付ける。トリュフがない場合には、戻した乾燥キノコ少量を使う。それから耐熱の容器を用意して、バターを塗り、パン粉を振りかける。そこに混ぜ物を入れ、さらにパン粉の薄い層で覆う。最後に一番上の真ん中にバターひとかけらを載せ、田舎風オーブンで焼いて熱いうちに提供する。