４６３　パレルモ風のメルルーサ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（477）

４６３　パレルモ風のメルルーサ

　五〇〇グラムから六〇〇グラムのメルルーサ（タラ）を用意して、尾を除いてひれをすべて切り取るが、頭は残しておく。腹に沿って切り、内臓と背骨を取り出し、平らにのばして少量の塩とコショウで味付けする。背中側にひっくり返し、油を塗り、塩とコショウで味付けして、パン粉をまぶし、それを油スプーン二杯といっしょに耐熱の容器かオーブン皿の上に載せる。

　塩漬けした大きなカタクチイワシを三尾、もし小さければ四尾、用意して、うろこと背骨を取り除いてから叩いて、油スプーン二杯と火にかけて身が崩れるようにするが、焦がさないように注意する。このソースを魚の上の面、つまり腹側に塗り、全体にパン粉をまぶして、好みであれば、ローズマリーの葉をいくらか散らす。上火と下火の間で焼いて、表面をカリカリにするが、あまり水分が飛びすぎないように気をつける。むしろ、そのために表面にさらに油をかけ、取り出す前に大きなレモン半分を上から絞る。私の思うところでは、キャビかカタクチイワシとバターでつくったクロスティーニを添えて食卓に出せば、四人か五人分に足りるだろう。