４６４　ソースに入れたホシザメの丸い肉

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（478）

４６４　ソースに入れたホシザメの丸い肉

　ホシザメ（ムステルス）はペッシェカーネの親類、つまりサメ科の魚類で、それゆえいくつかの地域ではペッシェカーネと呼ばれる。この説明はホシザメが何なのか知らない人のためのものだが、ホシザメは体が大きくなり、その肉はサメエイ類に属する魚の中でおそらく最上のものだろう。

　ホシザメの丸い肉で厚さが指一本分のものをいくつか用意する。洗って、布で水分を拭ったら、切れ味のよいナイフで皮を切り取り、塩とコショウで味を付け、溶き卵に数時間漬けておく。油で揚げるが、あらかじめ卵の中に二回戻しながらパン粉をまぶしておく。

　それから、以下の方法でソースを混ぜてつくる。広げて入るだけのオーブン皿か広い浅鍋を用意して、そこに相応の量の油、ソースにとろみをつけるために小麦粉によく混ぜ込んだバターひとかけら、刻んだパセリ少量、トマトソースもしくは水で溶いたピューレ、塩とコショウ少量を入れる。このソースを軽く火にかけたら、そこに揚げたホシザメの丸い肉を入れ、ひっくり返して両面に火を入れ、水を加えて、ソースを液体状にする。火から下ろし、その上におろしたパルミジャーノ少量を振りかけ、食卓に出す。食卓では大いに称賛してもらえるだろう。