４６６　ワインを使ったシタビラメの切り身

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（480）

４６６　ワインを使ったシタビラメの切り身

　それぞれ一五〇グラム以下ではないシタビラメを用意して、頭を落として、皮を剥ぐ。それからよく切れるナイフで背骨から身を切り離してシタビラメそれぞれから四枚の長い切り身をつくる。もしくは、シタビラメがとても大きければ、八枚でもよい。ナイフの背で軽く叩いてから、刃の側で平たくして薄くて柔らかい状態にする。塩とコショウを加えた溶き卵に入れて数時間おいておく。それから、パン粉の中に入れてひっくり返し、油で揚げる。そのあとで、身を広げられる浅鍋かオーブン皿に入れて、フライパンに残っていた油ほんの少し、バターひとかけらを身の上に入れ、さらに塩とコショウで味を付け、ある程度ソテーしたら、辛口の白ワインを加え、刻んだパセリ少量と五分煮て、できた煮汁といっしょにパルミジャーノ少量を振りかけて提供する。この料理はとても見栄えがよい。提供するときにはレモンの房を添える。メルルーサも同じ方法で料理できる。

　ワインにつけた辛口という単語はこの場合、厳格だ。というのも、そうしないと、料理が甘くなりすぎてしまうかもしれないからだ。一般的な大きさのシタビラメで一人前に使える。