４６７　シタビラメの切り身を使った付け合わせ、同じ魚のフライ用

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（481）

４６７　シタビラメの切り身を使った付け合わせ、同じ魚のフライ用

　中くらいのシタビラメ二尾もしくは一尾だけを用意して、皮を剥いだら切り身をつくる。これは四枚にして、それをななめに細い短冊状に切ってマッチのようにする。斜めに切るとある程度の長さになるのでそうしたほうがよい。それを浅鍋に入れる。そこに一緒にレモン一個か必要であればもっと多くの汁を入れて、二時間から三時間マリネして、かたくする。そうしないと、締まりがなくなってしまう。食卓に出す少し前に、布で水分を取って、牛乳に漬けて小麦粉をまぶすが、だまができないようにして、油で揚げる。それから軽く塩を振る。