４７３　新鮮なマグロ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（487）

４７３　新鮮なマグロ

　マグロはサバ科の魚で、地中海にもとからいる。季節によっては海の深いところに住み、他方、別の季節には浜に近づき、そこで漁が行われて大漁をもたらす。その肉は含まれる脂のために豚肉を思わせるが、そのために簡単には消化できない。重さが五〇〇キロまで達するマグロがいるという。この魚で一番柔らかくて上品な部位は腹で、トスカーナではソッラと呼ばれる。マグロを指半分の厚さに切る。たっぷりのニンニク、パセリ、油を炒めて、ニンニクに色が付き始めたら、その上でマグロを火にかける。味付けに塩とコショウを入れ、ひっくり返して両面を焼き、途中でトマトソースか水で溶いたピューレを加える。適度に火が入ったら水気を切って取りだし、ソースでエンドウ豆を煮て、それからその上にマグロを戻して温め直し、この付け合わせと食卓に出す。