４７７　アリグスタのコトレッタ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（491）

４７７　アリグスタのコトレッタ

　重さがおよそ六五〇グラムのアリグスタを用意して、前のレシピで示したようにゆで、それから殻をむいて内側のすべての部分を取り出す。それを刻み包丁で荒めに刻む。分量に合わせてバルサメッラを二二〇番のようにつくり、火から下ろしたら、その中にアリグスタを入れ、塩を加える。それをよく混ぜたらさらに移し、そのまま数時間おいてよく冷ます。

　コトレッタの形をつくるときには、混ぜたものを等分に一〇個に分けて、パン粉を付けて手のひらの間で形を整えて指半分よりも少し厚めにする。それを溶き卵に入れて、さらにパン粉を付けて、油で揚げる。アリグスタの長いひげを一〇本に切ってコトレッタに差し込んで食卓に出して、コトレッタに使った高貴な食材の証拠にする。これで五人分に足りて、とても上品な料理になる。