４７８　詰めた貝殻

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（492）

４７８　詰めた貝殻

　これは魚介の上品な料理で昼食の前菜として提供できる。

　これに使う海の貝の殻は、使う側が手のひらの広さで、その中身がそれぞれ一人分にできるようでなければならない。ホタテはペクテン・ヤコベウス属で、聖なるマテ貝と俗に呼ばれるが、これは巡礼に使われていたからだ。この貝の身はおいしく食べられ、上品な味でたいへん重宝されている。豪華な邸宅のいくらかでは銀細工の貝殻を使っており、そうすればジェラートを盛り付けることもできる。だが、今回は魚介の話なので、海の本物の貝を使うのが適当だろう。

　丁寧にゆでた魚の身を用意するが、メルルーサ、ボラ、ホシザメでもよい。ここでの分量で貝殻六枚を詰めるのに足りるだろう。それには以下の混ぜ物を使う。

　　ゆでた魚　一三〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　二〇グラム

　　小麦粉　二〇グラム

　　バター　二〇グラム

　　卵の黄身　二個

　　牛乳　二デシリットル

　バルサメッラを牛乳、バター、小麦粉でつくり、火から下ろしたらパルミジャーノを混ぜ、粗熱が取れたら、卵の黄身、叩いた魚を混ぜて、塩とコショウで味付けする。それを貝殻に入れるが、その前に冷えたバターを塗っておく。田舎風のオーブンで少しだけ焼いて、提供する。

　貝殻にゆでて細かくした鶏肉を詰めてもよい。この場合も、分量の割合は同じにしておく。