４８６　詰め物をしたシャコ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（500）

４８６　詰め物をしたシャコ

　木の上で鳴くセミ（訳注：セミとシャコは同じ語を使う）の話をしたいと思わないでもらいたい。私が考えているのは、そうではなくて甲殻類のほうだ。シャコ（スクイッラ・マンティス）はアドリア海ではありふれていて、そこではカンノッキアという名前で知られている。

　これはいつでもおいしく食べられる甲殻類だ。だが、もっともおいしいのは、一年のうち数か月で二月半ばから四月までだ。そのときにはいつもよりも肉付きがよくなり、そして背に沿って赤い管が包まれている。これは俗にロウソクとかサンゴと呼ばれているが、この魚介類の卵が収められている場所にほかならない。ゆでるとおいしいが、ぶつ切りにしておいしいカッチュッコの具材に入れるのに役立つ。油、コショウ、塩で味付けしたグリルもすばらしい。より濃厚な味が好みであれば、背に沿って切り開き、パン粉、パセリ、ニンニクを刻んだものを詰める。詰め物も魚介のどちらも油、コショウ、塩で味付けする。