５１１　タラのコトレッタ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（511）

５１１　タラのコトレッタ

　これもまたタラについてなので、多くを期待しないでもらいたい。だがこの方法で準備すれば、前のものよりはましになる。黄金色で乳のみ牝牛のコトレッタの外見だけは満足できるだろう。

　前のもののようにゆでて、量が五〇〇グラムであれば、カタクチイワシ二尾とパセリ少量を一緒にして、刻み包丁ですべてを細かく刻む。それからコショウ数つまみ、おろしたパルミジャーノひとつかみ、柔らかくするためにパンの白い部分と水、バターを混ぜたものをスプーンに三杯、卵二個を加える。このように混ぜ物をつくったら、スプーンですくって、パン粉の中に入れ、手で押しつぶしてコトレッタの形にする。それを溶き卵にくぐらせ、再度、パン粉をつける。

　油で揚げて、レモンの房かトマトソースを添えて食卓に出す。この分量の半分で、コトレッタを九個か一〇個つくるのに十分だ。