５１４　ピサ風シラスウナギ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（514）

５１４　ピサ風シラスウナギ

　４９０番のウナギを参照。

　何度か洗って、泡ができなくなったら、裏ごし器に入れて水を切る。

　油、まるごとだが軽く潰したニンニクひとかけらかふたかけら、セージの葉数枚を火にかける。ニンニクに色が付いたら、シラスウナギを入れ、まだ生きているならば、上部に蓋をして飛び出してしまわないようにする。塩、コショウで味付けして、お玉で頻繁にかき混ぜ、水分が飛びすぎてしまうようならば、水少量を加える。適度に火が通ったら、別につくっておいた溶き卵にパルミジャーノ、パン粉、レモンを混ぜたものを合わせる。シラスウナギの量が三〇〇から三五〇グラムならば四人分に十分だが、それには以下を合わせることができる。

　　卵　二個

　　パン粉　スプーン一杯

　　レモン半個と水少量

　煮込んだ容器に入れたまま提供するならば、最後に上火と下火を使って、表面が白いままカリッとさせる。

　レナート・フチーノ先生（奇抜な別名はネーリ・タンフーチョ）はセージ風味のシラスウナギが大好物のようだが、親切にも私に教えてくれたことによると、シラスウナギを（柔らかくて小さな魚に見えるのだが）、最大でも二十分以下しか火にかけないようにしているというのは、冒涜で許しがたいとのことだ。