５１３　干したタラの煮込み

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（513）

５１３　干したタラの煮込み

　　干したタラを水で柔らかくしたもの　五〇〇グラム、それを以下のように分ける

　　背　三〇〇グラム

　　腹　二〇〇グラム

　皮と小骨すべてを取り除いて、背の側を薄く切り、腹の側は指二本の幅の角切りにする。たっぷりの油、ニンニクの大きな房一個、もしくは小さいもの二個、気持ち多めに少量のパセリで炒め物をつくる。色が付いたら、タラを入れ、塩とコショウで味付けし、かき混ぜて味がしみこむようにする。少ししたら、１２５番のトマトソースをスプーンに六か七杯か、皮と種を取り除いてぶつ切りにしたトマトを入れ、弱火で最低でも三時間煮込む。その間に一回につき少量ずつお湯を加え、二時間煮込んだら、小さく切ったジャガイモ一個分入れて混ぜる。この分量で三人か四人に十分だ。これは食欲をそそる料理だが、胃が弱い人向けではない。ある私の友人は喜んでもらえると自信があって、貴賓を招いて昼食向けのこの料理を食べてもらうことを躊躇しない。