５３０　去勢した羊のもも肉のロースト

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（531）

５３０　去勢した羊のもも肉のロースト

　去勢した羊の旬は十月から五月だ。脚が短くてくすんだ赤色の肉が好ましいと言われている。もも肉のローストは健康的で栄養のある食べ物で、とくに肥満の傾向がある人に適している。

　焼く前に数日肉を寝かせておく。日数は気温によって若干変わる。串に刺す前に、木槌でよく叩いてから皮をはいで、あまり傷をつけないようにして真ん中の骨を取り除く。それからすべてがまとまったままになるようにするために縛って、最初から強火に当て、半分火が通ったら火力を弱める。肉汁が出始めたら、それをバットに集め、その肉汁と脂を除いたブイヨンを肉にかけ、それ以外は使わない。ほぼ焼き上がったら塩をするが、火が通り過ぎたり、色が赤いままであったりしてはいけない。食卓にソース入れに入れた肉汁といっしょに提供する。見た目がよくなるように、脚の骨の端に縁をギザギザに切った白い紙を巻いておく。