５３１　野ウサギのロースト　その一

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（532）

５３１　野ウサギのロースト　その一

　野ウサギ（レプス・ティミドゥス）で串焼きに向いている部位は後ろ側の四分の一だ。だがこの野生動物の四肢は皮でおおわれているので、料理する前に丁寧に取り除く必要があり、そのときには筋肉をあまり傷つけないようにする。

　ローストする前に一〇から一四時間、液体に漬けておくが、それは次のようにつくる。シチュー鍋に水コップ三杯、酢コップ半分か肉に応じてもっと少なく、エシャロット三個か四個切ったもの、ローリエ一枚か二枚、パセリ一束、塩ほんの少し、コショウひとつまみを入れて火にかける。それを五分か六分煮込んで、冷やして野ウサギの上にかける。野ウサギは漬ける液体から取り出して水分を落とし、専用の道具で上質な塩漬けした豚の背中の脂身の薄切りを全体に差し込む。弱火で焼いて、十分に塩をして、牛乳からつくったクリームを塗り、それ以外は使わない。

　野ウサギのレバーは健康に悪いので食べてはいけないといわれている。