５３７　去勢雄牛の切れに詰め物を入れて巻いたロースト

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（538）

５３７　去勢雄牛の切れに詰め物を入れて巻いたロースト

　　指一本分の厚さの切れで重さ五〇〇グラムのもの　一枚

　　乳のみ雌牛の赤身　二〇〇グラム

　　脂身と赤身のハム　三〇グラム

　　塩漬けした舌　三〇グラム

　　下ろしたパルミジャーノ　三〇グラム

　　バター　三〇グラム

　　鶏レバー　二個

　　卵　一個

　　できたてのパンの白い部分　こぶし大

　ヘーゼルナッツ大のタマネギ、少量のセロリ、ニンジン、セロリでみじん切りをつくる。それを上記のバターと火にかけ、十分に焼けたら、小さく切った乳のみ雌牛と鶏レバー、味付けに塩少量とコショウを入れ、肉を少量のブイヨンで煮込む。水分を切って肉を取り出し、刻み包丁でそれを細かく刻む。残った煮汁にパンの白い部分を加えて固めのおかゆをつくるが、必要であればブイヨンを入れる。ここまできたら、肉、おかゆ、卵、パルミジャーノ、ハム、ダイス上に切った舌を全部使って混ぜ物にする。このように詰め物ができたら、去勢雄牛の肉の切れを水にほんの少しだけ入れてよく広がるようにしてから、ナイフの背で叩き、刃で平らにする。混ぜ物を真ん中に置いて巻いたらサラミのようにきっちりと、先に長い側を、それから斜めに縛る。それを長いほうに沿って串に刺して、油と塩を加えてローストする。上品なロースの味がするだろう。これで六人から七人に十分だろう。