５３６　ウズラ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（537）

５３６　ウズラ

　３０７番の巻いた薄切り肉にもしくは乳のみ雌牛で包んだものを用意して、詰め物をしたら、塩漬けした豚の背中の脂身のごく薄切りでくるんで、糸で十字に縛る。それを串に刺してローストする。それぞれをクロスティーニ二個とセージ数枚で挟んで、油を塗り、塩をして、ブイヨンをスプーンに数杯かけておく。糸をほどいて、食卓に出す。

　去勢雄牛のフィレを小さく切ったものといっしょに脂身で巻いて、セージで香りを付け、二枚のクロスティーニで挟んでも、とてもおいしいローストができる。