５５４　ハトのグリル

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（555）

５５４　ハトのグリル

　ハトの肉は繊維とタンパク質を多く含んでいるために栄養が豊富で、病気やそれ以外のさまざまな原因で弱っている人に食べるように指示される。

　マキアヴェッリの『クリツィア』に登場する年老いたニコーマコは愛のための馬上槍試合でうまくふるまうために「少し血の滴るあまり火の通っていない大きなハトのロースト」を食べようと決める。大きいが若いハトを用意して、長くなるように二つに切り分けて、手でよく押し潰す。それから油で四分から五分ソテーして、肉を焼き固める。熱いまま塩とコショウで味を付け、次の方法で調整する。泡立たないようにバター四〇グラムを火で溶かす。卵一個を溶いて、両者を混ぜ合わせる。この混ぜたものにハトを漬けて、いくらか時間がたったら、パン粉で全体を覆う。網を使って弱火で焼き、なにかのソースか付け合わせを添えて提供する。