５６０　プレスニッツ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（561）

５６０　プレスニッツ

　もうひとつドイツのお菓子だが、なんとおいしいことか！　トリエステで一番の菓子店でつくられたものを見て、味見したところ、気に入った。レシピを聞いて試すと、完璧に成功した。それゆえ、読者諸氏に説明しながら、このような親切をしてくれた方のやさしさに感謝を表したい。

　　干しブドウ　一六〇グラム

　　砂糖　１３０グラム

　　殻を除いたクルミ　一三〇グラム

　　かたくなったフォカッチャ　一一〇グラム

　　皮をむいた甘いアーモンド　六〇グラム

　　松の実　六〇グラム

　　砂糖漬けのシトロンの実　三五グラム

　　砂糖漬けのオレンジ　三五グラム

　　シナモン、クローブ、ナツメグの種子の被膜を混ぜた香料　五グラム

　　塩　二グラム

　　キプロス・ワイン　一デシリットル

　　ラム　一デシリットル

　干しブドウはきれいにしてからキプロス・ワインとラムを混ぜたものに漬ける。そのまま数時間おいておき、膨らんできたら取り出す。松の実は斜めに三つに切り、砂糖漬けの果物はとても小さなダイス状に切り、クルミとアーモンドは刻み包丁で米粒ほどの大きさに砕き、フォカッチャは本来はブリオシュかミラノのパネットーネの生地でよいので、それをおろすか粉々にする。

　ブドウはすべて残しておき、すべてをラムとキプロスワインを含めて混ぜ合わせる。

　これが詰め物になる。ここでそれを生地で包む必要がある。生地は１５５番のレシピを使って、小麦一六〇グラム、バター八〇グラムでつくる。これは細くて長く、スクード貨よりも少し厚くする。

　その上に詰め物を広げて載せ、端を引っ張って生地をくっつけるようにして、小さなサルシッチャのような円筒形にする。円周が一〇センチほどになるようにいくらか押しつぶすか、そのまま丸いままにして、バターを塗った銅製のオーブン皿に、ヘビがとぐろを巻くように生地を巻く。ただしあまりぴっちりとさせてはいけない。最後に、刷毛で溶かしたバターと卵の黄身を混ぜた液体を塗り付ける。

　お望みであれば、同じ分量で、ひとつではなく、ふたつにすることができる。分量の半分で七人か八人分に足りると思う。