５６２　クラプフェン　その二

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（563）

５６２　クラプフェン　その二

　次の方法でつくると、とくにお菓子の皿として出すならば、１８２番のものよりもやさしい感じになり、なめらかなボール状で表面にでこぼこがないものができる。

　　ハンガリー小麦粉　二〇〇グラム

　　バター　五〇グラム

　　ビール酵母　二〇グラム

　　牛乳かクリーム　一デシリットル以下で混ぜ物が少し固くなる分だけ

　　卵の黄身　三個

　　砂糖　スプーン一杯

　　塩　多めにひとつまみ

　カップに酵母と小麦スプーン一杯を入れ、温かくした上記の牛乳で溶く。それを火の近くで発酵させる。それからボールに、冬ならば湯煎で溶かしてから、バターを入れ、一個ずつ卵の黄身を入れてお玉でよくかき混ぜ、それから残りの小麦粉、二倍に膨らんだ酵母を入れ、牛乳を少しずつ入れ、塩と砂糖を加える。この混ぜ物を手でこね、ボールにくっつかなくなるまでそれを続ける。それができたら、上から普通の小麦粉を薄くふるいにかけて、温かい場所でボールの中に入れたまま発酵させる。混ぜ物が膨れたら、薄く小麦粉をまぶした台の上に載せて、それをのし棒で軽く指半分の厚さまで薄くする。それから７番のレシピのの型を使って、二四個の円盤状に切り、その半分の上に、小さなクルミ大で、果物のジャムかカスタード・クリームを載せる。この円盤のへりを牛乳に入れた指で濡らして、閉じるために、残りの何も入っていないほうをくっつける。それを発酵させて、たっぷりの脂、油、ラードなどで揚げる。粗熱がとれたら、粉砂糖を振りかけ、提供する。二倍の量にするならば、酵母三〇グラムで十分だろう。