５７１　柔らかいビスケット

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（572）

５７１　柔らかいビスケット

　このビスケットには、ブリキの小さな箱をつくる必要がある。一般的なオーブンではなく、田舎風オーブンを使わなければいけないのであれば、箱は幅一〇センチで、長さを手持ちの田舎風オーブンの大きさよりも少し短くして中に入るようにする。このようにすると、ビスケットは二つの面に端ができて、長さ一センチ半に切ると、ちょうどよい形になる。

　　小麦粉　四〇グラム

　　ジャガイモの粉　三〇グラム

　　砂糖　九〇グラム

　　甘いアーモンド　四〇グラム

　　砂糖漬け（シトロンとオレンジ）　二〇グラム

　　瓶詰の果物　二〇グラム

　　卵　三個

　アーモンドは皮をむいて斜めに半分に切り、日光か火で乾かす。菓子職人は一般に皮を残すが、真似するべき方法ではない。皮が口の中でくっつくことが多く、消化もよくないからだ。砂糖漬けと、マルメロやほかの果物のものでよいが、瓶詰の固い果物はダイス状に小さく切る。卵の黄身を砂糖と上記の小麦のうちほんの少しと最初にしっかりと、半時間以上混ぜる。それから泡立てて十分に固くなった白身を混ぜ、混ざり合ったら、小さなふるいで小麦粉を振り落とす。ゆっくり混ぜて、混ぜ物にアーモンド、砂糖漬け、瓶詰の果物をまき散らす。ブリキの小さな箱にバターを塗って小麦粉をまぶす。ビスケットは同日中に切って、好みであれば、切った両面を焼く。