６００　ビスケット

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（601）

６００　ビスケット

　　卵　六個

　　粉砂糖　二五〇グラム

　　小麦粉　一〇〇グラム

　　ジャガイモ粉　五〇グラム

　　バター　三〇グラム

　　香り付け用レモンの皮

　最低でも半時間、卵の黄身、砂糖、上記の小麦粉からスプーン一杯をお玉を使って混ぜる。卵の白身をかなり固くなるまで泡立て、加える。ゆっくりと混ぜ、よく混ざったら、小さなふるいで二種類の粉を入れる。粉はあらかじめ太陽か火で乾かしておく。オーブンか田舎風オーブンでオーブン皿に入れて焼く。生地はオーブン皿の中で指三本ほどの高さになるようにするが、オーブン皿はあらかじめ冷えたバターを塗って、小麦粉に混ぜた砂糖を振っておく。卵の白身を泡立てて使うこのお菓子には、次の方法をとることもできる。つまり、先に卵の黄身を砂糖と混ぜ、それから小麦粉を入れてよく混ぜたら、白身を固く泡立ててそれをスプーン二杯加えて、混ぜ物をやわからくする。それから残りをゆっくりゆっくりと混ぜ合わせる。