６０２　豚のくず肉のフォカッチャ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（603）

６０２　豚のくず肉のフォカッチャ

　　小麦粉　五〇〇グラム

　　細かい粉砂糖　二〇〇グラム

　　バター　一六〇グラム

　　豚のくず肉　一五〇グラム

　　ラード　六〇グラム

　　マルサーラか白ワイン　スプーン四杯

　　卵　全卵二個と黄身二個

　　香り付け用のレモンの皮

　少しだけこねて生地ができたら、細かく切った豚のくず肉を混ぜ、ラードを銅製のオーブン皿に塗り、そこに生地を入れて指の関節を押し付けて、でこぼこをつくる。

　オーブンに入れる前に、もし切り分けて提供したいのであれば、ナイフの先で格子状に切り目を入れておき、半分まで焼けたところでそれを繰り返す。切れ目は閉じてしまいやすいからだ。焼けたら、粉砂糖を振りかける。