６０５　ボローニャのパン

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（606）

６０５　ボローニャのパン

　これはボローニャの由緒ある料理に面目を施すパンだ。それだけで食べてもおいしく、どんな汁物に浸すにも適しているからだ。

　　小麦粉　五〇〇グラム

　　粉砂糖　一八〇グラム

　　バター　一八〇グラム

　　ジビッボの干しブドウ　七〇グラム

　　ざっと処理した松の実　五〇グラム

　　細長く切ったシトロンの砂糖漬け　三〇グラム

　　酒精　八グラム

　　重曹　四グラム

　　卵　二個

　　牛乳　一デシリットル

　砂糖を小麦粉と混ぜ、台の上に山をつくる。そこに穴をつくって、バター、卵、牛乳を入れる。ただし温かくした牛乳には二種類の粉を入れておく。すでに泡が立ち始めるのがみえるだろう。すべてをいっしょにこねて、生地が均一になったら、開いて松の実、砂糖漬け、卵を加える。

　もう一度こねて、そうしたものが均一に散らばるようにしてから、指二本より少し高いシャトルのような形の二つの生地にまとめる。卵の黄身で照り塗りして、すぐにオーブンか田舎風オーブンで焼く。