６０４　パネットーネ・マリエッタ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（605）

６０４　パネットーネ・マリエッタ

　マリエッタは料理が上手で、人柄もよく正直なので、私が本人から教えてもらったこのお菓子にその名前をつけるのはふさわしい。

　　細かい小麦粉　三〇〇グラム

　　バター　一〇〇グラム

　　砂糖　八〇グラム

　　砂糖　八〇グラム

　　干しブドウ　八〇グラム

　　卵、全卵一個と黄身二個

　　塩　ひとつまみ

　　酒精　一〇グラム

　　重曹　スプーン一杯もしくは五グラム弱

　　細かく切った砂糖漬け　二〇グラム

　　香り付け用レモンの皮

　　牛乳　二デシリットル

　冬にはバターを湯煎してやわらかくしてから、卵と混ぜ合わせる。小麦粉と牛乳を少しずつ加え、それから卵と最後に入れる粉以外の残りを加える。だがそれを入れる前に混ぜ物を最低でも半時間こね、牛乳を加えて適度な固さにする。つまり、柔らかすぎもせず、固すぎもせずということだ。それを表面がなめらかで幅よりも高さが長く、生地の倍の容量の型に入れ、あふれて丸いパンのような形にならないようにする。型の横の部分にバターを塗り、小麦粉と混ぜた粉砂糖を振って、オーブンで焼く。うまくいけば、大きくなって、上部に膨らんだ割れ目ができるのがわかるだろう。これは勧める価値のあるお菓子だ。ミラノのパネットーネよりもずっとおいしいからだ。そちらは売られているので、あまり一生懸命になる必要はない。