６１３　アーモンドのお菓子

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（614）

６１３　アーモンドのお菓子

　　卵　三個

　　砂糖　卵と同じ重さ

　　ジャガイモ粉　一二五グラム

　　バター　一二五グラム

　　甘いアーモンドに苦いもの三つ　一二五グラム

　　香り付け用レモンの皮

　アーモンドの皮をむき、太陽か火に当てて乾かし、すり鉢に上記の砂糖の三分の一と入れてとても細かく砕く。お玉で卵の黄身三つを残りの砂糖とレモンの皮と混ぜ、白っぽくなるまで続ける。そのあとでジャガイモ粉を混ぜ合わせ、それから砕いたアーモンド、溶かしバターを入れ、混ぜ物をさらに混ぜる。最後に泡立てた白身を加え、全体がよく混ざったら、田舎風オーブンで焼き、十分に冷えたら粉砂糖を振りかける。

　底の直径が二二センチほどのオーブン皿を使うと、お菓子がちょうどよい高さになる。同じバターを使ってオーブン皿を塗ってよいが、ご存じのとおり、オーブン皿は小麦粉と混ぜた砂糖を振っておく必要がある。これは上品な味のお菓子で、八人分に十分だ。