６２３　コトニャータ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（624）

６２３　コトニャータ

　　コトーニャ・リンゴ　三キロ

　　細かい白砂糖　二キロ

　水をかぶせたリンゴを火にかけ、ひび割れてきたら取り出して、皮をむいて、うまくおろして果肉をすべて取り出し、裏ごしする。砂糖を加えて火に戻して、常にかき混ぜてくっつかないようにする。七分から八分沸騰させれば十分だ。だがさらに言えば、お玉ですくったらぽたぽたと落ちるようであれば火からおろす。これを容器に入れれば、ジャムのように使える。このようにつくれば、７４１番で説明するものよりも白くなるが、香りは弱くなる。この果物の独特の香りの一部が水のなかで失われてしまうからだ。

　これをコトニャータにするには、板の上でスクード貨よりも少し厚くのばして、太陽に当てて乾かすが、薄い布で覆っておく。ハエとハチが好むからだ。そのようにして乾いたら、板チョコレートのように切り、底にナイフを通して板からはがし、反対側にひっくり返す。

　変わった形にするのが好みであれば、両側に穴の開いたブリキの型を用意して、そこに入れてしばらくしてからジャムの縁を丁寧に抜いて、同じように板の上に置いて同じ方法で乾かす。

　お望みであれば、皮をつくることもできる。その場合、白砂糖一〇〇グラムをスプーン二杯の水で溶かし、（日本の指で少し取ると）沸騰して糸を引くようになったら、それぞれに刷毛で塗る。作業の途中で砂糖が固まってしまうようであれば（湿気がない日中に行うのがよい）、水をほんの少し追加して火に戻し、再度沸騰させる。片側と縁の砂糖が乾いたら、反対側にも塗る。