６３１　ベニェ生地の小さなパイ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（632）

６３１　ベニェ生地の小さなパイ

　　水　一五〇グラム

　　小麦粉　一〇〇グラム

　　バター　一〇〇グラム

　　卵　三個と黄身一個

　　塩

　お湯が沸いたら、小麦粉を一気に入れ、すぐによくかき混ぜ、バターを加えて一〇分火にかけ、ずっとかき混ぜ続ける。これで固い生地をつくらなければならない。それを指一本の厚さにのばし、すり鉢に入れて卵一個と潰し、十分に柔らかいものにする。それができたら、ボールに入れお玉で混ぜるが、白身を泡立てつつ、ほかの卵を一個ずつ加える。軟膏のようになるまで混ぜる手を休めてはいけない。これを数時間休ませ、それからスプーンで一杯ずつ（一〇杯から１２杯になるだろう）、バターを塗ったオーブン皿に入れる。卵の黄身一個に白身を少量入れて溶きやすくしながらかき混ぜ、刷毛（とはいえ、この小道具は必須ではない）を使って照り塗りしてなめらかにしてから、十分熱したオーブンに入れる。焼けたら、折りたたみナイフで片面に一本、もしくは下側に半円を描くように切り込みを入れ、クリームか果物のジャムを詰め、粉砂糖をまぶして提供する。

　知らせておくと、膨らませる生地を混ぜるときには、お玉は丸く回すよりは、下から上へ動かすほうがよい。