６３９　リコッタのタルト

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（641）

６３９　リコッタのタルト

　このタルトは６６３番のリコッタのプディングに似た味がするが、より繊細でロマーニャの農民の結婚式に好んで用意されており、それゆえに菓子職人が手を加えたお菓子よりも優れている。

　　リコッタ　五〇〇グラム

　　砂糖　一五〇グラム

　　甘いアーモンド　一五〇グラム

　　その苦いもの　四個もしくは五個

　　全卵　四個、黄身　四個

　　バニラ香料

　６６３番のプディングのようにつくる。だがアーモンドは卵の白身といっしょに潰してから、うらごしするとよい。ラードをたっぷりとオーブン皿に塗り、１５３番の狂ったパスタの薄い生地で覆って、その上に混ぜ物を指一本半ほどの厚さになるように入れ、上下の火か、オーブンで焼く。とても低い温度にして、バターを塗った紙を一枚念のために載せることをすすめる。このタルトの見た目のよさは白い色で焼けていることだからだ。十分に冷えたら、アーモンド形に切って、それぞれに狂ったパスタが下にあるようにする。そちらを食べるかどうかは、それぞれの好みによる。狂ったパスタは飾りと清潔さのためだけに使っているからだ。