６４２　ミラノのタルト

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（644）

６４２　ミラノのタルト

　組み合わせるものが奇妙なので、このタルトを紹介するべきかずっと迷っていた。このタルトは洗練された食卓を飾るほどの価値はなく、家庭向けの料理としては費用がかなり高い。見下すようなものではけっしてなく、私の知己のある家族は気に入っていて、たびたび作っていることを知っている。そのように気に入ってもらえるかもしれないので、説明しておこう。

　　すべて赤身の肉でゆでるかローストにした去勢雄牛か若い雌牛のもの、筋や軟骨を除いておく　二〇〇グラム

　　チョコレート　一〇〇グラム

　　砂糖　一〇〇グラム

　　バター　五〇グラム

　　松の実　五〇グラム

　　干しブドウ　五〇グラム

　　細かく切った砂糖漬けのシトロン　二五グラム

　肉は刻み包丁で細かく刻んでおく。

　松の実はいっておく。

　ブドウはマルサーラにしばらく漬けておいてから、使う前に水気をとる。

　肉を上記のバターで炒めるが、かき混ぜ続けてくっつかないようにする。十分に赤茶色に焼き色がついたら、火からおろして冷やす。

　チョコレートを削るか、細かくするかして、水をスプーン三杯加えて、十分に火で溶かしてから砂糖を入れ、それから肉にかけ、松の実、ブドウ、砂糖漬けを加え、全体を混ぜ合わせる。

　ここでタルトを閉じるための柔らかい生地を次のようにつくる。

　　小麦粉　一七〇グラム

　　トウモロコシ粉　八〇グラム

　　粉砂糖　八〇グラム

　　バター　七〇グラム

　　混じりけのないラード　二五グラム

　　卵　一個

　　白ワインかマルサーラ　しみこませるのに十分な量

　混ぜたものの厚さが指一本以上にならないような、適切な大きさのオーブン皿を用意して、バターかラードを塗って、生地を下と上に入れる。上のものは筋の入ったのし棒で伸ばし、生地の真ん中を閉じる。

　表面に卵の黄身で照り塗りして、オーブンか田舎風オーブンで焼いて、冷やしてから提供する。