６５６　砂糖で煮詰めたプラム

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（658）

６５６　砂糖で煮詰めたプラム

　ボスニアの乾燥プラムを用意する。これは大きく、長くて肉付きがよく、小さくて丸く痩せたマルセイユのプラムとは異なり、白いヴェールに覆われている。そのヴェールをフィレンツェでは花と呼ぶが、適切ではないかもしれない。洗って二時間冷水に漬けて、水分を切った五〇〇グラムの量に対して、次のものと火にかける。

　　良質な赤ワイン　四デシリットル

　　水　二デシリットル

　　マルサーラ　小さなコップ一杯

　　白砂糖　一〇〇グラム

　　シナモン少量

　蓋をしたシチュー鍋に入れて弱火で半時間煮れば十分だが、火からおろす前に十分に柔らかくなっているか確認する。果物の性質によって火を入れる時間は長くなったり、短くなったりするからだ。

　水分を切って取り出し、提供したい容器に入れる。残ったシロップは蓋をしないシチュー鍋で八分から一〇分火で煮詰めて、こちらもプラムの上から注ぎ入れる。シナモンの香りが私はもっとも合っていると思うが、バニラやシトロンもしくはオレンジの皮に代えてもよい。

　このお菓子は日持ちして、味も繊細で、とくにご婦人に喜んでもらえるだろう。私はシオル・トデロ・ブロントロン（注：ゴルドーニの劇に登場する支配的な人物）にはなりたくないが、ここでも国内の産業に触れておくと、イタリアでも乾燥させるのにより適したこの種のプラムを育て、そうした利用のために市場で販売できるのではないだろうか。