６８１　ビアンコ・マンジャーレ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（683）

６８１　ビアンコ・マンジャーレ

　　甘いアーモンドに苦いもの三個　一五〇グラム

　　粉砂糖　一五〇グラム

　　板状のアイジングラス　二〇グラム

　　クリームか生クリーム　コップ半分強

　　水　コップ一杯半

　　オレンジの花を漬けた水　スプーン二杯

　最初にアイジングラスを用意するが、簡単だ。コップの底に入れて指で押し付け、水で埋めて放置して、柔らかくなるまで時間を置く。必要になったら、水を出して、洗う。アーモンドの皮をむいて、すり鉢で潰し、スプーンで水をときどき加える。とても細かくなったら、上記の水で溶いて、上部で荒い布で裏ごしして、成分をすべて取り出すようにする。そうしたら、どんな形でもよいので適当な容量の型を用意する。そして、シチュー鍋でアーモンドミルク、クリーム、砂糖、アイジングラス、オレンジの花を漬けた水を火にかける。全体をかき混ぜ、数分沸騰させる。火からおろして、熱がとれたら、それを冷水か氷に入れた型に注ぐ。型から出すには、熱湯で濡らした布で型のまわりを拭けばよい。

　沸騰させる必要があるのは、アイジングラスが残りの材料と混ざるようにするためだ。そうしなければ、型の底に落ちてしまうことになる。