２８　天使のようなパンのミネストラ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（36）

２８　天使のようなパンのミネストラ

　　パンのやわらかい部分　百五十グラム

　　脂身と赤身のハム　百五十グラム

　　牛の髄　四十グラム

　　パルミジャーノ　四十グラム

　　小麦粉　適量

　　卵　二個、一個は白身を除く

　　ナツメグ

　パンのやわらかい部分は熱いブイヨンに浸してほんの少しだけ吸収させ、それから布で包んで強く絞る。ハムは細かく切っておく。牛の髄を平らな包丁の刃でつぶして、軟膏のようになるまでよくかき混ぜる。この三つをパルミジャーノと混ぜて、卵を加える。

　台の上に小麦を薄く振っておき、そこに混ぜ物を載せたら、小麦粉をまぶす。小麦をたくさん使うようにして（百グラムより若干少ないくらいで十分だ）、やわらかめで、ヘーゼルナッツ大の小さなボールをつくる。これを沸騰しているブイヨンに投入し、十分たったら提供する。

　この分量で十人から十二人分に十分だろう。