３１　二色のミネストラ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（39）

３１　二色のミネストラ

　これは繊細で軽いミネストラで、トスカーナでとくにご婦人方に好まれているようだ。だがロマーニャでは正餐に提供されるようなものではないだろう。そこではとりわけタリアテッレが重宝され、噛んだときに柔らかすぎるものは好まれない。鼻水のごときタピオカのミネストラなどはなおさらで、ごくまれな例外を除けば、当地の人はそれを見ただけで胃の調子をおかしくするだろう。

　　小麦粉　百八十グラム

　　バター　六十グラム

　　パルミジャーノ　四十グラム

　　牛乳　四デシリットル

　　卵　全卵二個と黄身二個

　　塩　適量

　　ナツメグ

　　ほうれん草　一つかみ

　ほうれん草をゆでて、よく水をしぼったら、裏ごし器に通す。バターを火にかけて溶けたら、小麦粉を加えてよく混ぜる。加熱した牛乳を少しずつ注ぎ、塩で味付けする。火にかけているあいだはお玉でかき混ぜて、全体が均質に混ざるようにする。

　混ぜ物を取り出し、温かいくらいに温度が下がったら、卵で溶き、パルミジャーノとナツメグを加える。それから混ぜ物を均等に二つに分け、片方にさきほどのほうれん草と混ぜる。ほうれん草の量は緑色になる程度にして、それ以上は入れない。

　その混ぜ物を丸い穴がいくつかついた口の押し出し器に入れ、四十八番のパッサテッリのように沸騰したブイヨンに押し出す。ただし、この作業は、最初は黄色の混ぜ物で、次に緑色の混ぜ物でと、二回行う必要がある。

　この分量で八人から十人分に十分だろう。