３２　詰め物のスープ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（40）

３２　詰め物のスープ

　去勢雄鶏の半身か大きな鶏一羽の胸肉、脂身と赤身のハム一切れ、少量の髄を用意する。すべてをみじんにして、パルミジャーノで味をととのえ、ナツメグを振り、卵とあえる。ハムがあるので、塩は必要ない。

　固くなった細長いパン一本を用意し、指一本分の厚さに丸い形を残して切ってから、耳の部分を取り除く。パンの切れのうち半分にさきほどの混ぜ物を塗りつける。その混ぜ物を塗ったパンそれぞれになにも塗っていないパンを重ねて、二つがくっつくように押しつける。一組になった切れを小さなダイス状に切り分け、混じりけのないラードか油、あるいはバターで揚げる。どれで揚げるかは地域や読者の味の好みに従えばよい。

　スープを食卓に出すときには、スープ皿に揚げたものを入れ、上から熱いブイヨンを注ぐ。