４８　セモリーナのパッサテッリ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（56）

４８　セモリーナのパッサテッリ

　　粒の細かいセモリーナ　一五〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　三十グラム

　　牛乳　六デシリットル

　　卵　全卵二個、黄身二個

　　塩、ナツメグ、レモンの皮

　牛乳でセモリーナをゆでる。うまく固くならないようならば、セモリーナを少量追加する。火が通ったら塩を加えて、冷めるのを待ってから、卵と残りの材料を入れる。

　それを大きな丸い穴がいくつもついた口をつけた押し出し器に入れて、熱いブイヨンに押し出す。そのときには、押し出し器を垂直にしておく。パッサテッリが固まるまで、ブイヨンは加熱を続ける。

　この分量で、六人から七人分に十分だろう。