５０　フランス風タマネギのスープ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（58）

５０　フランス風タマネギのスープ

　このスープはブイヨンか牛乳でつくれる。次の分量で五人分に十分だ。

　　白いパン　二五〇グラム

　　グリュイエール・チーズ　八〇グラム

　　バター　五〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　四〇グラム

　　泡立てた卵　三個

　　白タマネギ大　二個

　　ブイヨンもしくは牛乳　一・五リットル

　タマネギを細切りにして、上記のバターといっしょに火にかける。色が付きはじめたら、タマネギをブイヨンか牛乳の場合にはそれでよく煮込んで、うまく裏ごしにかけられるようにする。それから、裏ごししたものを残ったブイヨンのなかで混ぜて、スープの汁にする。スライスかダイス状にしたパンを焼いて、スープ皿に並べて重ねる。卵、グリュイエール・チーズ、パルミジャーノで少しずつ味を整える。最後に熱いブイヨンか牛乳を注いで、食卓に出す。

　牛乳を使う場合は、卵によく塩味をつけておくとよい。タマネギのおかげで、下痢に苦しんでいる人もこのスープを敬遠しなくてもよいだろう。