５６　脂身の少ないエンドウ豆のピューレのスープ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（64）

５６　脂身の少ないエンドウ豆のピューレのスープ

　　さやをむいた生のエンドウ豆　四〇〇グラム

　　脂身と赤身のハム　四〇グラム

　　バター　四０グラム

　　新タマネギ　卵以下の大きさのもの一個

　　ニンジン小　一本

　　若干のパセリとセロリ、バジリコ数枚

　包丁でハムを刻み、ほかの材料といっしょにみじんにする。それをバター、塩少量、コショウ一つまみにといっしょに火にかける。色が変わるくらい火が通ったら、スープにするのに十分だと思うだけ水を入れ、沸騰し始めたら、エンドウ豆を投入して、バターで揚げたパン二枚と合わせていっしょにゆでる。それから、全部を裏ごしにかける。

　これで六人分のピューレができるので、脂身をつかったピューレと同じように、準備しておいたパンを浸す。