５９　赤身をつかった黄色いファリナータ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（67）

５９　赤身をつかった黄色いファリナータ

　一般的なミネストラ同様、これはおいしい料理にあげられる。適量の水といっしょに四デシリットルのインゲン豆を火にかける。これで四人分に十分だ。ゆであがったら、裏ごしにかけ、それをそのインゲン豆のゆで汁と混ぜてから、そのなかで二時間、半玉のカーヴォロ・ビアンコかキャベツをゆで、塩、コショウ、ペポリーノの葉、言い換えればタイムで風味を調える。

　浅鍋でたっぷりの油と皮をむいたニンニク二かけらを丸のまま火にかける。よく火が通ったらニンニクを取り出して、油にトマトソースか水で溶いたピューレを加え、ここにも塩とコショウを少量加える。適度に沸騰させたら、この調味料もゆで汁とキャベツの鍋に注ぎ入れる。最後に、これに火を通したら、手で少しずつトウモロコシ粉を入れる。もう一方の手でよくかき混ぜ、だまにならないようにする。ある程度の固さになったら、つまり若干液体状になってきたら、もう少しだけゆでて、提供する。