７５　エンドウ豆のリゾット

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（83）

７５　エンドウ豆のリゾット

　米！　これこそふくよかな体をつくるのに適した食べ物だ。トルコ人は米を女性に食べさせ、誰もが知るある著名な先生ならこう言うだろうが、脂肪の枕にする。

　　米　五〇〇グラム

　　バター　一〇〇グラム

　　パルミジャーノ　適量

　　中くらいのタマネギ　一個

　前にも述べたように、米は洗わないほうがよい。きれいにして、布でこするだけで十分だ。タマネギを刻み包丁で細かく刻み、バターの半分と火にかける。色がついたら、米を入れて、全体がなじむまでお玉でかき混ぜ続け続ける。それからお湯をお玉で一杯ずつ入れ始めるが、濃縮されすぎたた状態で煮ると、中に芯が残り、表面が砕けてしまうので注意が必要だ。塩をして、水分がない状態まで加熱し、バターの残りを入れる。火から下ろす前に、４２７番のエンドウ豆を適量合わせ、パルミジャーノひとつかみで味付けする。

　この分量で五人分に十分だろう。